З давніх часів люди використовували гриби як у кулінарії, так і в лікувальних цілях. Корисні складові цих продуктів досконально вивчені, однак, про користь і шкоду, якими володіють мариновані гриби, сперечаються і донині.
Загальні рекомендації
Смакові якості грибів часто залежать від складу в маринаді прянощів і приправ. Більшість господинь не рекомендують використовувати сіль «Екстра» у будь-яких видах маринування. Навіть якщо ви збираєтеся зробити квашені, мариновані або мочені гриби, краще додавати звичайну кухонну сіль.
Гливи
Найшвидший і простий спосіб маринувати гливи, який зручний для використання у домашніх умовах, включає маринад. Лісові заготовки чистити не треба, достатньо промити їх під проточною водою і розділити між собою.
- гливи (попередньо зрізати коріння) — 2 кг;
- 750 мл води;
- сіль поварена — 1.5 ст. л.;
- лавровий лист — 10 шт;
- цукор (пісок) — 2 ст. л.;
- перець горошок — 10 шт.;
- оцет 9% — 4 ст. л.
Гриби відварити (10-12 хвилин у підсоленій воді), розкласти в заздалегідь стерилізовані банки.
Що б приготувати маринад, ставимо воду на вогонь, не доводячи до кипіння, додаємо сіль, цукор, оцет, лавровий лист і перець горошком.
Даємо прокипіти протягом 5 хвилин. Потім розливаємо по банках, щільно закриваємо кришками і закатуємо. Краще ставити дном до верху, щоб створити тиск на кришку.
Печериці
Печериці давно стали улюбленою закускою до святкового столу. Щоб замаринувати смачні гриби, потрібно підготувати ряд інгредієнтів.
- печериці (очищені і проварені) — 1 кг;
- сіль (звичайна, не йодована) — 1,5 ст. л.;
- цукор (пісок) — 2 ст. л.;
- перець чорний горошок — 4шт.;
- часник — 4-5 зубків;
- перець духмяний (горошок) — 4 шт.;
- гвоздика(бутони) — 2 шт.;
- оцтова есенція 9% — 2 неповних чарочки;
- лавровий лист — 2-3 шт.;
Найголовніша умова — вибір невеликих, однакових за розміром примірників. Ніжки повинні щільно прилягати до капелюшків, це означає, що гриби свіжі і не перестиглі.
Спочатку слід висипати гриби на друшляк, ретельно промити під проточною водою. Ставимо на плиту залізну ємність з водою, доводимо до кипіння і вливаємо 1 ст. л. оцту, опускаємо в киплячу воду заготовку на 5 – 7 хвилин. Потім воду можна злити.
Готуємо маринад з літром води. Додаємо сіль, перець, цукор, гвоздику (бутончики), лавровий лист, зубчики часнику (очищені) і ставимо на вогонь. Після закипання розсолу відправляємо туди гриби і залишаємо кипіти 25-30 хвилин. Потім вливаємо решту оцету і варимо ще 5-7 хвилин. Гриби розкласти в заздалегідь простерилізовані банки, залити розсолом і можна закочувати. Зберігати готовий продукт повинен у прохолодному, сухому і провітрюваному приміщенні при температурі не більше 7°С.
Рядовки
Представлений спосіб консервування для рядовок користується великою популярністю серед кулінарів.
- рядовки -2 кг ;
- сіль поварена харчова -1,5 ст. л.;
- цукор — 2 ст. л.;
- оцтова есенція 9% — 4 ст. л.;
- чорний перець (горошок) — 10 шт.;
- вода — 0,5 л;
- гвоздика — 3 бутончики;
- лавровий лист – 3 шт.
Чистимо кожен гриб, очищаючи від лісового бруду і травинок. Для цього можна використовувати зубну щітку або звичайну кухонну губку. Залишаємо в злегка підсоленій воді на 10-12 год. Після замочування промиваємо і ставимо варитися 20-30 хвилин, періодично прибираючи шумівкою піну, яка утворилася. Знімаємо з вогню і знову ретельно промиваючи, викладаємо на чисту ганчірку, даємо обсохнути.
Тим часом займемося приготуванням маринаду. Кладемо в емальований посуд сіль, цукор, спеції і заливаємо водою. Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, вливаємо оцет, проварюємо 10 хвилин. Гриби складаємо в заздалегідь підготовлені банки, заливаємо до країв гарячим процідженим маринадом, потім щільно закриваємо кришками, закатуємо. Коли банки охолонуть, то їх варто відправити на зберігання в льох або холодильник.
Білі гриби
Найбільш смачним і навіть лікувальним вважається білий гриб, завдяки великому вмісту корисних речовин, що входять до його складу. Для консервації можна використовувати як великі, так і маленькі екземпляри. При необхідності капелюшки можна порізати на кілька частин. Так як ніжки в заготовку не входять, їх можна окремо підсмажити або запекти з картоплею.
- гриби (тільки капелюшки) — 1 кг;
- сіль харчова (за бажанням морська) — 2,5 ст. л.;
- вода-1,5 л;
- цукор — 1 ст. л.;
- перець горошок — 6 шт.;
- гвоздика — 3 шт.;
- кориця (палички) — 1 шт.;
- часник — 3 зубки;
- кріп (парасольки) — 3 шт.;
- оцет 9% — 5 ст. л.
Після відділення капелюшків від ніжок в емальовану ємність висипаємо вершки і заливаємо водою, не забуваємо посолити, ставимо на вогонь. Після закипання засікаємо 30 хвилин, періодично знімаємо піну шумівкою. Потім знімемо вміст з вогню, промиваємо під холодною водою і залишаємо трохи обсохнути.
В залізну тару наливаємо воду, додаємо сіль, цукор, перець, гвоздику, корицю, часник і парасольки кропу. Коли маринад вже скипів, вливаємо оцет, проварюємо розсіл 15-20 хвилин. Гриби складаємо в заздалегідь стерилізовані банки. Маринад процідити і залити в банки до країв, накрити кришками, стерилізувати 15-20 хвилин і можна приступати до закатки. Коли консервація охолоне, відправляємо в льох або холодильник на зберігання.
Лисички
Щоб законсервувати на зиму мариновані лисички, беремо за основу класичний рецепт. Попередньо замочуємо лісові дари в підкисленій та підсоленій воді з розрахунком: 1 літр води на 1\3 ч. л. лимонної кислоти і 1 столову ложку солі. Залишаємо грибочки в розчині на годину, після цього з легкістю віддаляться смітинки і травинки. Очищені лисички відварити 25 хвилин, весь час знімаючи шумівкою пінку, відкинути на сито, промити під холодною водою і залишити стікати.
- лисички — 2 кг;
- вода — 1,5 л;
- сіль — 1 чарочка (повна без гірки);
- цукор (пісок) — 100 гр;
- оцтова есенція 9% — 1,5 чарочки;
- перець горошком — 10 – 12 шт.;
- гвоздика (бутончики) — 5 шт.
Ставимо емальовану ємність з водою на вогонь, додаємо сіль, цукор і спеції. Поки вариться маринад (приблизно 25-30 хвилин), готуємо і стерилізуємо банки, розкладаємо грибочки і заливаємо заздалегідь процідженим маринадом до країв банки. Стерилізуємо 20-25 хвилин, щільно закатуємо бляшаними кришками. Готовий продукт в закритому вигляді зберігати 1 рік.
Опеньки
Консервувати опеньки на зиму можна кількома способами, але найкращий і швидкий рецепт, як маринувати гриби покроково, описаний нижче. Замочуємо грибочки в солоній воді на 30-40 хвилин, ретельно зчищаємо всі порошинки і травинки. Промиваємо під проточною водою і ставимо варитися в підсоленій воді.
- гриби – 2 кг;
- сіль – 2 ст. л.
- вода — 2,5 л;
- сіль поварена – 3,5 ст. л.;
- цукор – 3 ст. л.;
- лавровий лист – 4 шт.;
- цибуля ріпчаста – 1 шт.;
- чорний перець – 9 шт.;
- оцет 9% — 1 повна чарочка;
- часник — 2 зубки.
Попередньо очищені гриби проварити в підсоленій воді 10-15 хвилин, промити під холодною кип’яченою водою.
Воду, ставимо на вогонь, додаємо цукор, сіль, перець горошком, лавровий лист. Даємо прокипіти 4-5 хвилин, потім додаємо нарізаний кубиками часник і вливаємо оцет (кипить ще 2 хв). Різану півкільцями цибулю кидаємо в киплячий маринад, відразу ж прибираємо з вогню, щоб цибуля не розварилась. Проціджувати маринад не потрібно. Викладаємо в банки гриби, зверху заливаєм маринадом разом з цибулею і спеціями. Накриваємо банки пластиковою або скляною кришкою, через 7-8 годин мариновані опеньки можна подавати до столу.
Інші гриби
Мариновані гриби є універсальною закускою до будь-якого святкового столу, а любителі і гурмани додають в різні салати.
Для приготування гарячих страв гриби можна заморожувати після первинної термообробки, або засушити після очищення і миття.
Лісові дари поживні, так як до їх складу входять білки, вуглеводи, лецетин і вітаміни групи В. Але не варто ними зловживати, так як переїдання може завдати шкоди шлунку, а вся користь зійде нанівець.
