Квашена капуста на зиму – поради та хитрощі по приготуванню

А чи знаєте Ви, що квашена капуста на зиму є кращим методом зберігання смачного овоча? В вареної капусти вже немає і половини фолієвої кислоти, в порівняння зі свіжою. При квашенні зберігаються всі корисні мікроелементи, обсяг яких збільшується в процесі приготування. Щоб смачно зробити і довго зберігати, потрібно дотримувати деякі правила рецепта, інакше хрусткої капусточки не вийде…

Коли треба квасити капусту?

Перш ніж приступати до процесу, бажано ознайомитися з багатьма тонкощами справи, які дозволять приготувати смачну хрустку і ароматну капусту. Міркувань про те, коли можна приступати до засолювання для зимового зберігання, досить багато, проте однозначної відповіді немає.

Раніше капусту починали квасити, коли почнуться перші заморозки. Саме перший морозець позбавляє качани від характерної гірчинки, бо наші бабусі до сих пір користуються народними календарями. Цей спосіб добре підходить для тих, у кого вирощування капусти і збір врожаю проводилися на власній ділянці. Так можна бути впевненим в якості вирощеного врожаю.

Заквасити капусту за місячним календарем чи ні, вирішуйте самостійно і враховуйте деякі рекомендації. Найсмачніша капусточка виходить, коли квашення відбувається на 5-6 день з настанням нового місяця, на зростаючу місяць.

Тара для квашення – що краще?

Вважається, що дерев’яні бочки (діжки) для квашення є найкращою тарою для засолювання овочів, саме в такому посуді капуста буде смачною і хрусткою. На жаль, в домашніх умовах, особливо у квартирі, таку тару не розмістиш, так і купувати справжню діжку спеціально для солінь не кожен може собі дозволити.

Як правило, господині квасять капусту в емальованих каструлях, широких тазиках, трилітрових або п’ятилітрових банках, відрах, і смак виходить нітрохи не гіршим. Перед початком процесу потрібно перевірити, щоб не було різного роду сколів і відшарування на емалі.

Великою популярністю та попитом користуються пластикові контейнери, відра. Правда, у такій тарі капусточка не буде мати насичений соковитий смак. Солити капусту на зиму можна практично в чому завгодно, крім алюмінієвих виробів. Справа в тому, що в процесі квашення утворюється молочна кислота, яка вступає в реакцію з алюмінієм і окислює його. В результаті, замість хрусткою і запашної, виходить сіра, з металевим присмаком капуста.

Яку капусту використовують для засолювання і що ще додають?

Для зимового квашення беруть не всі сорти і гібриди, необхідно використовувати тільки пізню і средньопізню капусту, — Слава, Арос, Морозко, Арктика F1 і іншу. Відрізнити пізні качани легко, вони мають досить не малі розміри і дуже щільні, з досить товстими і грубими листками. Рання капуста не годиться для маринування через м’які ніжні листочки, які при бродінні стануть ще м’якші. Господині з досвідом радять брати качани великих розмірів, відходів набагато менше і шинкувати зручніше.

Для квашення потрібно капуста білокачанна, морква і звичайна кам’яна сіль (велика), пропорції наступні – на 5 кг шинкованного овоча беруть 100 гр солі і 100-150 гр моркви. Така кількість інгредієнтів використовувалася з давніх часів, тому даний рецепт квашення капусти вважається класичним. Продукт на виході виходить в міру кислим і ароматним, не надто солоним.

Для додання пікантного смаку, домогосподарки при квашенні додають журавлину, брусницю, яблука, болгарський перець, насіння кропу або кмину. Як правило, додаткові інгредієнти використовують за смаком на власний розсуд. Не завжди капуста виходить хрусткою, тому досвідчені кулінари вдаються до невеликої хитрості, кладуть тертий хрін, куплений в аптеці кору дуба у кількості 5-8 гр/кг, які дадуть міцності і відмінний хрускіт.

Перевірений рецепт квашеної капусти

Підготуйте качани, видаліть верхнє потерте листя, видаліть качан. Відміряйте необхідну кількість крупної солі і інших добавок. Моркву миють, чистять, ріжуть кільцями або соломкою, труть на тертці. Терта морква додасть готовій капусті помаранчевий відтінок.

Качан ріжеться на дві половинки і більше, виходячи з розмірів та зручності шинкування надалі. Шаткувати слід тоненькою соломкою, розташовуючи ніж поперек качана. Для зручності нарізки використовується кухарський ніж або ніж січка. Останнім кухонним інструментом варто користуватися обережно, початківцям домогосподаркам потрібно проявити акуратність, можна легко поранитися. Використовуючи ніж січку, продукт виходить досить дрібних зменшених розмірів. Не варто занадто тонко шаткувати качан, вузенькі смужки надалі не будуть мати хрускуту і міцності.

Нашатковану капусту складають у велику чашку (ємність для квашення буде окремою) і солять, додають моркву, перемішують руками до виділення соку. Розміщують в тару для квашення (банки, відра, тазики та ін) невеликими шарами, ретельно утрамбовувавши рукою або дерев’яною товкачкою до утворення соку. Коли один шар буде покладений, зверху викладають додаткові інгредієнти (журавлину, кріп, брусницю тощо). Чергуючи шари, наповніть тару повністю, до самого верху.

На покладену капусточку викладаємо чисті листки від качанів, які залишилися при чищенні, зверху ставимо вантаж. Використовуйте широку тарілку або блюдо, переверніть догори дном, покладіть великий камінь або поставте повну води, трилітрову банку. Виділений сік з капусти при установці вантажу не зливають. Якщо квасите в банках, не закривайте кришечками, просто покладіть зверху на горлечко. В процесі квашення, для збору надлишків соку, підставляйте посуд відповідних розмірів під контейнери, банки, тазики.

Скільки днів квасити капуста і як зберігати готовий продукт?

Капусту залишають в кімнаті при температурі повітря +19 °…+22 °С на 3-7 днів, в залежності від кількості та місткості тари. Більш низька температура стримує процес кваски, в результаті продукція довго кисне або процес взагалі припиняється. Високий градус пом’якшить капусту і сильно закислить.

Щоб дізнатися, як йде процес сквашування, подивіться на поверхню, піна і бульбашки свідчать про правильне протікання процесів. Піну по мірі утворення прибирають. Після початку зброджування капусту необхідно проколювати щодня, використовуючи дерев’яні ложки (зворотною стороною) для виведення газів. Проколюють до самого денця, щоб позбавити капусту від гіркоти.

Через 3-4 дні капуста осяде, кількість соку зменшиться, значить, продукт готовий. Не поспішайте ховати на зберігання, спочатку спробуйте на смак, який повинен бути приємним кислим, якщо все вірно було зроблено. Пріснувату капусту необхідно залишити кваситься на пару днів до повної готовності.

Квашену капусту слід зберігати при температурі від 0 °…+5 °С. У погребі, холодильнику, підвалі, на балконі, лоджії можна зберегти капусту на зиму, якщо умови будуть відповідні. Ще один спосіб зберігання на довгий період – заморожування квашеної капусти. Розфасуйте в пакети, покладіть в морозильну камеру і використовувати за потреби. Приємного апетиту!

ПоганоНе дужеМоже бутиДобреПрекрасно! (1 оцінили, середня: 5,00 з 5)
Loading...

Ваш коментар буде першим

Залишити коментар